La sédentarisation des food trucks, une réponse au déclin ?

Vous avez peut-être vu ce film, intitulé Chef, certes qui ne restera pas dans le patrimoine cinématographique, mais qui est une ode au food truck à l’américaine. Dans celui-ci le héros, chef au caractère au moins aussi radical que sa cuisine (caricatural ? non à peine) décide de plaquer son restaurant étoilé pour se lancer dans l’aventure Food Truck. La belle vie et le succès arrivent sans tarder grâce au talent du premier et à la puissance des réseaux sociaux orchestrés par les êtres aimés (US style as always).

Et bien, le véritable mouvement semble plutôt être totalement à l’opposé. Comme l’observe ici Thomas Zimmerman, ex-patron de Fauchon Asie, qui a créé « Food Trucks Gourmets »  : «un food truck seul, c'est difficilement viable, c'est plus un canal de distribution complémentaire ou un moyen de démarrer en testant un concept de cuisine».

Le Food Truck c’est donc bien pour lancer un concept, mais plus vite il est possible de s’organiser différemment et mieux c’est. C’est ainsi que nous assistons depuis quelques temps à la sédentarisation des concepts stars de la cuisine itinérante.

 

 

Le food truck, de l’itinérance au restaurant sédentarisé

 

Si les ingrédients de base sont bien évidemment toujours présents : street food, produits de qualité et prix abordables, la recette évolue. C’est le choix qu’ont fait notamment trois des gros acteurs des food trucks à Paris avec l’ouverture de restaurants directement déclinés de leur concept.

Avec l’immense succès du Camion qui fume créé en 2011, Kristine Frederik a ouvert son premier restaurant éponyme. Aujourd’hui il représente 50% de ses ventes, l’autre moitié est réalisée par ses 3 camions. Jordan Feilders créateur de Cantine California, proposant initialement tacos et burgers bio, a désormais deux adresses à Paris. Valentine Davase, enfin, associe au travers de sa marque Le Refectoire, un food truck, un restaurant et un corner depuis 2015, le tout 100% dédié à la street food française.

A Bordeaux, même topo pour El taco del Diablo qui a ouvert The Shop en parallèle de ses spots itinérants.

Evidemment ces restaurants ne se privent pas d’utiliser les services de livraison à domicile, renouvelant encore le principe de mobilité.

 

 

Vers le développement d’un business rentable autour de la street food

 

Dans un contexte d’équilibre économique difficile à trouver (lien vers article 1), le fait de se sédentariser est une réelle opportunité de "rationaliser les coûts", d’optimiser l'organisation et aussi de développer une marque plus forte et à même de porter un développement plus large de l’activité.

Pouvoir disposer d’une chambre froide et des zones de stockage des aliments, pouvoir transformer dans une cuisine équipée, spacieuse et à l’abri des intempéries, pouvoir rationaliser les coûts fixes et variables grâce à une meilleure gestion des flux des produits, des hommes également, clients et employés. Tout cela penche considérablement dans la balance. L’autre aspect est évidemment culturel, car même si les habitudes des français ont largement évolué ces dernières années ; ils préfèrent encore se mettre à table et à l’abri du vent et du froid que d’attendre et manger dans la rue.


Kristine Frédérik innove encore et multiplie donc désormais les propositions : de la street food chinoise avec Huabu ouvert en 2015, une adresse spécialisée dans les sandwiches US vite transformée au printemps 2017 en une cantine healthy végétarienne, Greenhouse, qualifiée de potager urbain et surfant sur la vague des concepts de « farm to table » américains. Décidément l’américaine ne rate rien des tendances fortes de la cuisine urbaine actuelle.

 

Alors oui pour suivre l’innovation de la street food, suivez Kristin Frederick et suivez L’INNOVORE !

 

 

 

Crédit photo : Maman-a-maman

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