Le Mix des formules dans les restaurants : les Chefs innovent

On connaissait déjà les propositions des chefs pour allier plusieurs propositions de restauration, adaptées à des budgets et des modes de vie différents. Cette forme d’extension d’une marque à travers plusieurs offres et notamment d’offres plus abordables ne datent pas d’hier. Le phénomène s’est particulièrement accéléré dans les années 2000 chez les grands chefs, Alain Ducasse en tête, et avec plus ou moins de succès sur la durée. En effet, désormais, le public se méfie davantage des déclinaisons soupçonnables d’être un peu trop marketing. En revanche, on constate que dès lors que le chef décline son offre avec les mêmes ingrédients - humains, géographiques et matières premières, elle devient un principe vertueux qui sert à la fois son business, son image et la satisfaction de ses clients. Pour en savoir plus sur la tendance du Mix des formules en restauration, c'est par ici. 

 

 

Des offres plus accessibles à proximité des cuisines du restaurant principal

 

Ces dernières années, on citera donc de nouvelles approches, fidèles à l’ADN de la maison mère comme par exemple l’initiative d’Anne Sophie Pic avec son Daily Pic à Valence. Les petits plats sont mijotés dans les cuisines de la Maison Pic mais proposés dans des bocaux en verre et en libre-service à quelques encablures de là. Ou encore Panivanda de Akrame Benallal, qui décline des paninis gourmets en lien avec son restaurant de viandes Vivanda. Mais c’est la Galaxie de Gregory Marchand qui est sans doute l’une des meilleures illustrations de la réussite d’une offre à plusieurs vitesses toujours en cohérence. Ainsi après le bistronomique Frenchie, c’est une cave à vins qui a vu le jour puis un lieu de restauration rapide pour le midi baptisé Frenchie to Go. Cette diversification s’est faite sans jamais renier sur la qualité bien au contraire. Frenchie to go est ainsi connu pour servir l’un des meilleurs pulled pork sandwich de la capitale. Une adresse qui participe à créer une image à la fois cool, innovante et toujours qualitative de l’adresse mère, accessible en livraison à domicile.

 

Une diversité de l’offre restauration au sein d’une même adresse 

 

Au 56 de la rue Traversiere, Giovani Passerini, est un chef qui redonne ses lettres de noblesse à la cuisine italienne à Paris et qui casse les codes. Dans son restaurant éponyme, pas de menu imposé, des recettes traditionnelles revisitées et une passion pour la pâte fraîche. Cette dernière qui implique d’en fabriquer matin midi et soir, a donné naissance à une boutique mitoyenne qui les vend, tous les midis, à emporter. Chaque jour, les passants ont le choix entre trois variétés de raviolis, des pâtes fraîches découpées à la demande avec des sauces mijotées dans les cuisines mitoyennes et quelques produits d’épicerie fines complètent le tout. Pas de table, uniquement à emporter.

 

Pierre Sang Boyer, a, lui aussi, choisi encore une fois d’innover dans sa 3ème adresse ouverte en 2017.  Déjà dans son adresse rue Oberkampf, il propose une formule particulièrement accessible. Du lundi au jeudi, les clients ont la possibilité de déguster un bibimbap accompagné d’un thé pour seulement 7 euros ou de se reporter à la formule classique.

Dans sa 3ème adresse, le positionnement est encore plus marqué, avec le midi, une offre de street-food d’inspiration coréenne très accessible et le soir un vrai menu gastronomique.

 

Le Sybaris enfin, adresse du 3ème arrondissement de Paris ouverte par deux jeunes passionnés dont un passé dans les cuisines d’Alain Ducasse, a pris le parti de proposer deux formules radicalement différentes le midi et le soir. La première, fixée à 10 euros, propose un sandwich et un accompagnement ainsi qu’une boisson, tout maison. La seconde décline un menu dégustation à 45 euros en 6 services. Et s’ils avaient raison ?

 

 

Et si c’étaient eux les restaurateurs innovants ? En effet, savoir mixer les formules et faire preuve d’agilité dans la composition même de sa carte marque une véritable capacité d’innovation et de remise en question permanente. C’est en observant l’évolution des attentes des convives et les changements de leurs habitudes de consommation que cette tendance a commencé à voir le jour.  L’observation, l’analyse et la veille sont indispensables pour répondre à un monde de la restauration en évolution permanente.

Pour rester à l’affut, téléchargez le livre blanc sur l’innovation que nous avons réalisé.

 

 

 

 

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