Le restaurant face au défi du "sans" ? Chapitre 1

Comment, aujourd'hui, les acteurs de la restauration s'inscrivent-ils dans la mouvance du « sans » et comment répondent-ils aux nouvelles attentes des différents régimes excluants ? Respect d’une obligation règlementaire, opportunité commerciale ou réelle conviction d’un chef, le défi du « sans » ne laisse pas le monde de la restauration indifférent.

Sans gluten, sans lactose, sans allergènes...

 

Allergie réelle et avérée, questions de santé ou de minceur, les pratiques évoluent et donnent naissance à de nouvelles offres, de nouveaux marchés. Sur le seul marché du « sans gluten » les ventes ont ainsi progressé de 42% en 2014 pour atteindre 78 millions d’euros de CA.

Comment réagir, quels choix opérer, lorsque l’on est restaurateur et que l’on est confronté à des demandes qui sont parfois éloignées de notre savoir-faire ?

 

Même les restaurateurs et professionnels de la restauration qui voudraient ne pas avoir à s’en préoccuper, par conviction ou incrédulité, se trouvent pourtant rattrapés par l’obligation réglementaire de mentionner les allergènes présents dans leurs recettes.

Ainsi même si vous ne souhaitez pas proposer du « sans » et bien il va bien falloir faire « avec » !

 

Identifier les allergènes au restaurant : une obligation règlementaire.

 

En France, 6 à 8 % de la population souffrirait d’allergie et/ou d’intolérance alimentaire. Et surtout, 90 % des allergies sont issues de dix aliments : blé, œuf, arachide, lait, soja, fruits à coque, sésame, poissons, crustacés et mollusques.

Depuis le 1er juillet 2015, le professionnel de restauration doit tenir à jour un document écrit, librement accessible pour le convive, précisant la présence éventuelles d’allergènes dans ses plats. 14 allergènes sont définis par le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 « relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées ».

 

Parmi les solutions, plus ou moins innovantes, pour se conformer à la loi, on notera l’apparition de logiciels comme le tout nouveau checkmymenu pour aider le restaurateur à indiquer la présence d’allergènes.

 

Les régimes « sans », réelle opportunité commerciale ou simple marché de niche au restaurant ?

 

Parmi les allergènes incriminés, on retrouve le Gluten, suivi de près du Lactose. 3% de la population a décidé de les bannir.

 

Motivés par des raisons de bien-être : meilleure digestion, dynamisme accru et parfois minceur, les Français se laissent de plus en plus séduire par le régime sans gluten, à plein temps ou par alternance. Si seulement 1% des Français sont réellement allergiques (maladie cœliaque), ils sont beaucoup plus nombreux à rechercher les bénéfices du « sans gluten ».

Ces mêmes consommateurs sont à l’affut des restaurants proposant des options « sans gluten ». Nombreux guides ou sites internet recensent régulièrement les adresses où manger « sans gluten » et plus largement sans allergènes dans les grandes villes françaises.

 

Comment se mettre au « sans » dans la restauration ?

 

Barilla Food Service propose désormais une offre « sans gluten », les acteurs comme Stea, Keïal, Bridor ont développé une large gamme de produits pour les professionnels garantissant la « non contamination ».

Car pour être estampillé « sans gluten », c’est à dire convenir à un véritable allergique, il ne faut pas que le produit puisse être de près ou de loin au contact d’un produit « contaminant » (farine, céréales, ou même tout simplement l’eau de cuisson des pâtes).

 

Plusieurs solutions s’ouvrent aux restaurateurs à l’étape de la transformation du produit : développer un laboratoire, ou une pièce, dédié au produit « sans gluten », certaines Pizzeria s’y sont aventurées ainsi que des Boulangeries, ou bien acheter à l’extérieur auprès d’acteurs qui ont choisi de se lancer à 100% dans ce créneau. La restauration dite conventionnelle peut désormais proposer une alternative « sans gluten » plus facilement en utilisant des prestataires spécialisés avec une approche industrielle ou en s’approvisionnant chez des artisans boulangers (Chambelland à Paris) ou traiteurs ( Keili ou la guinguette d’Angèle pour ne citer qu’eux).

Et puis il y a ceux qui ont décidé de sauter le pas et d’ouvrir une affaire dédiée au sans Gluten voire sans allergènes.

Bientôt le consommateur connecté pourra même détecter la moindre présence de Gluten dans son assiette grâce à des objets connectés.

 

Alors faut-il ou non proposer des recettes prenant en compte les régimes excluants ? Vous pourrez être séduits par une opportunité marché, simplement attachés à répondre aux attentes de nouveaux convives ou bien encore convaincus de l’importance de ces nouvelles habitudes alimentaires, il y a de la place pour toutes les approches. Des outils innovants permettent de s’adapter plus rapidement à ces nouvelles pratiques, en offrant des solutions, de l’approvisionnement à la manière de communiquer auprès des convives, en passant par la transformation et la traçabilité des produits pour, a minima, répondre à l’obligation légale de 2015.

 

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