Le restaurant face au défi du "san(g)s" ? Chapitre 2

Aujourd’hui, le monde de la boucherie est confronté au plus formidable challenge de son histoire. Nous devons assumer une refonte totale de nos modes de vies et de nos habitudes alimentaires. Yves-Marie Le Bourdonnec (Artisan Boucher, Paris, 2016)

 

La consommation de viande a chuté de 10% entre 1998 et 2014 pour des raisons de santé, écologiques, éthiques mais aussi économiques.

 

Qu’il s’agisse de remplacer la viande par des substituts à base de soja ou autre protéines végétales, ou de repenser la part de la viande dans notre assiette et privilégiant les légumes et les céréales ; cette aspiration met le restaurateur face à un défi de taille. Penser sa cuisine autrement.

 

 

Vegan, vegétarien, flexitarien, manger mieux et moins ou même pas de viande

 

 

Dans l'Hexagone, plus de 400 restaurants proposeraient désormais des plats compatibles avec la pratique végane. «À Paris, il s'en crée un tous les deux mois», selon Élodie Vieille-Blanchard, présidente de l'association végétarienne de France. A tel point que le 10ème arrondissement a été surnommé veggietown !

Alors, effet de mode, poussé par une infime partie de la population ? Pas si sûr ! Si seulement 4% des Français se disent végétariens et 2% végans, ils sont 10% à se déclarer prêts à supprimer la viande de leur menu et encore davantage à reconnaître qu’il est désormais nécessaire de manger moins de viande.

Sans devenir végans ou végétariens, les fléxitariens tendent à réduire leur consommation de viande et de produits animaux au quotidien. Ce qui ne les empêche pas de dépenser plus pour une viande de qualité.

 

 

Remplacer la viande au restaurant : faire comme si

 

 

Si nous ne sommes pas encore au stade de la viande de synthèse que nous promettent la Silicon Valley (avec 1 goutte de sang par steack ou 100% végétal) et les investissements récents d’acteurs comme Google, de nombreux produits de substitution à la viande arrivent quand même sur le marché.

 

Ainsi le burger, le hot dog, les bolognaises, le wok peuvent devenir végétariens, presque, ni vu ni connu. L’un des lauréats du trophée « concept snacking 2016 », décerné par les pro de la restauration, est… la Boucherie végétarienne, une enseigne parisienne.

 

Les rayons d’un salon tel que VeggieWorld dont la 2ème édition se tiendra en avril 2017 à Paris donnent un aperçu de tous ces produits dits de substitution à la viande.

 

A l’Expo de Milan en 2015, une start-up lyonnaise était parmi les entreprises fer de lance de l’innovation en la matière. Ici & Là a développé une gamme innovante de produits à base de légumes secs offrant une alternative aux protéines animales à destination des professionnels de la restauration.

 

Remplacer la viande au restaurant : faire autrement

 

A l’opposé ou presque de ces recherches de substitution, les démarches de chefs qui travaillent un autre équilibre dans l’assiette.

Alain Passard, trois étoiles Michelin, fut le premier à retirer la viande rouge de son restaurant parisien il y a plus de dix ans. En 2014, Alain Ducasse lui a emboîté le pas. Au Plaza Athénée, le menu s’élabore désormais autour de légumes, céréales et poissons de pêche durable. Son chef Romain Meder explique la démarche : « Cette cuisine sans viande, c’est une vraie philosophie : elle est bonne pour la santé et pour le palais ; bonne aussi pour l’agriculture et pour la pêche. (…) Je ne pourrais plus faire marche arrière : la cuisine que nous élaborons ici, c’est la cuisine d’aujourd’hui. ».

Mais Alain Ducasse souligne aussi qu’il « n’est pas facile de faire de la haute gastronomie en se coupant d’un repère culturel aussi puissant que la viande ». Dans l’ADN de la cuisine française, le plat de résistance reste la viande.


Ainsi donc, avant de savoir où s’approvisionner en produits alternatifs à la viande, les professionnels qui souhaitent s’adapter ont besoin de se former, et d’acquérir le savoir-faire pour réussir à réinventer une cuisine avec moins de produits animaux.

 

La créativité au cœur du défi du san(g)s

 

Invité d’honneur du festival vegan Smmmile, le chef Pietro Leemann a créé sa propre école de cuisine ­végétarienne à Milan, la Joia Academy, destinée aux professionnels de la restauration.

En France aussi, les écoles vont chercher des formateurs ad hoc pour initier leurs élèves à une nouvelle façon d’appréhender l’assiette. Depuis un an par exemple, l’école Ferrandi fait intervenir une ancienne élève, Virginie Pelletier, devenue chef végan. Hank Burger, son fast-food végan rue des Archives, à Paris, vend de 200 à 300 burgers par jour, 400 les week-ends.

 

Enfin, des acteurs engagés tels que le lanceur d’alerte L214 propose des documents en ligne pour informer et donner des recettes aux professionnels, d’autres proposent des services de consulting pour aider le professionnel de restauration à mieux comprendre les enjeux et pouvoir adapter son offre.

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