Le silence, nouveau luxe en restauration ?

C’est François Simon, l’esthète, critique gastronomique ne révélant jamais son visage, qui, le premier, a mis un point d’honneur à mesurer le niveau sonore des restaurants qu’il visitait. « 69 dB, paix sur la Terre », « 77 dB, le doux bruissement des conversations », « 86 dB, tout le monde semble content ». Le Washington Post lui a emboité le pas il y a quelques années sous la pression de ses lecteurs. Parce que le bruit participe à l’ambiance, il y a en restauration des modes sonores, comme ailleurs.

Voici donc, si l’on en croit la dernière édition du salon Maison & Objet, le retour du silence, dans le monde du design et donc aussi vraisemblablement au restaurant.

 

Silence, le nouveau luxe

 

« Pourquoi le silence ? Parce que nous sommes assourdis par le vacarme contemporain » résume Marie Jo Malait dans un article intitulé Switching off pour le salon Maison & Objet. Le silence se fait de plus en plus rare dans notre monde. Selon les recherches sur le silence de Gordon Hempton bio acousticien, il ne subsisterait qu’une cinquantaine de zones silencieuses sur notre planète.

Le silence devient un luxe pour l’homme contemporain. Et le silence n’est pas qu’affaire de son. Le nouveau luxe est de se débarrasser des excès et des formes de bavardages qui fatiguent autant la vue que l’esprit. Faire le vide participe du silence, dans une pièce, sur une œuvre, dans son esprit. Faire le vide pour se reconnecter à l’essentiel, à la nature profonde de la vie.

Dans un monde où nous sommes sur-sollicités, déconnectés de nous-mêmes à force de l’être trop aux outils numériques, aux écrans, aux e-mails, faire silence devient une question de survie. Pour ne pas devenir fou. Le restaurant, lieu de vie par essence, n’échappe évidemment pas à la tendance.

 

 

Comment s’exprime le silence au restaurant ?

 

Il semblerait que l’on ait baissé le son ces derniers temps. Quelle joie de sentir un retour à l’envie de silence après une petite décennie de « plus c’est fort, moins tu t’entends et plus c’est bon ». Dans ces ambiances, à quoi pouvait servir de se rendre au restaurant à plusieurs, en couple ou entre amis, puisque tenir une conversation relevait de la prouesse œsophagique ?

Moins de musique, des travaux d’isolation phonique qui se voient (faux plafond, absorbeur de bruit) et se ressentent (nous avions déjà parlé ici du Champeaux aux Halles qui est un modèle du genre).

En effet, les représentations formelles du silence revêtent plusieurs visages : au-delà du son il y a le silence des objets ; le silence de la table, le silence du service, le silence de l’assiette. Dans un billet d’humeur, Franck Pinay-Rabaroust questionne la simplicité au restaurant, une tendance que l’on peut mettre directement en rapport avec la quête de silence. Dans l’assiette, toujours moins de fioriture au profit du produit, « parce qu’un bon produit parle de lui-même ».

Parfois même le menu se fait silencieux, démonstration par exemple chez A mère, restaurant du 10ème arrondissement à Paris. Là rien n’est inscrit d’autre sur la carte que les différents temps du repas et les prix.

Il y a aussi moins de couverts et souvent les mêmes tout au long du repas, moins de verres aussi. Les attributs du restaurant gastronomique disparaissent : il n’est pas rare qu’un étoilé ne dresse plus de nappe et préfère la chaleur brute du bois ou la noblesse du marbre, tandis que les assiettes de présentation qui encombrent l’espace deviennent inutiles.

On n’a plus besoin d’occuper le vide, on a davantage besoin que ce vide nous apaise et nous permette à nous aussi de faire le vide. Cette tendance interroge le rôle et la fonction du restaurant, lieu de plaisir et de ressourcement, lieu qui restaure. Si restaurer est une manière de compenser ce qui est détruit, aujourd’hui c’est bien le calme et le vide que l’on cherche à restaurer.

 

A n’en pas douter, ce besoin de silence va faire éclore quelques belles opportunités d’innovation. Par exemple, celle de manger seul, pratique bénéfique pour se ressourcer. A Amsterdam, le restaurant Eenmaal propose ainsi des tables pour manger seul et rencontre un succès certain.

 

 

 

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