L’holacratie va-t-elle hacker le monde de la restauration ?

Le monde de la restauration fait face à des enjeux en matière de recrutement et de management qui ne semblent pas près de se résoudre. Un turn-over parmi les plus importants tous secteurs d’activité confondus, une difficulté à recruter et à fidéliser qui ne cesse de progresser, un vrai retard sur les questions de qualité de vie au travail, le secteur semble avoir peu d’atouts pour séduire les talents.

Si cela était le fruit d’un héritage de méthodes de management aujourd’hui inadaptées ? Si le système hiérarchique, autocratique qui fait encore figure de référence devait laisser la place à d’autres modèles ? Par exemple la Sociocratie, l’Holacratie ou l’entreprise libérée, souvent présentées comme les solutions du management de demain pourraient-elles être des solutions adaptées à la restauration ?

 

Sociocratie, Holacratie, entreprise libérée : de quoi parle-t-on ?

 

Ces trois notions, très proches finalement, font référence à la remise en question d’un système hiérarchique pyramidal. Comme le disait avec un peu de provocation Isaac Getz, le théoricien de l’entreprise libérée en France, c’est la manager le problème, il faut supprimer le manager. L’entreprise libérée serait donc une entreprise dans laquelle le chef n’existe plus. Et le collaborateur reprendrait le pouvoir du fait de sa meilleure connaissance du terrain et de la réalité opérationnelle.

L’Holacratie fait partie des modes de gouvernance les plus récents. Imaginée par Brian Robertson, elle se distingue de l’entreprise libérée par une approche beaucoup plus opérationnelle. Elle aborde clairement l’organisation et sa structure, et définit les règles qui vont s’appliquer pour prendre les décisions ce qui pouvait manquer à la notion d’entreprise libérée. Concrètement, l’entreprise est structurée en « cercles » interdépendants et auto-organisés à la manière d’un organisme vivant. Cette notion de cercle remplace la hiérarchie pyramidale classique en rendant les processus de décision collectifs. Les postes de management sont transitoires et peuvent changer au gré des circonstances.

 

En restauration, le système pyramidal peut-il être remis en question ?

 

Il serait tentant de répondre par la négative dans un milieu qui ne tolère pas l’à peu près ni le moindre retard. Mais ce serait restreindre ces notions d’Holacratie ou d’entreprise libérée à des concepts un peu trop simplistes. Il ne s’agit pas de ne pas organiser les choses, il s’agit bien de les organiser autrement en impliquant chaque partie prenante.  

Comme nous l’explique Vincent Caltabellotta, auteur de « Inventons l’Entreprise du 21ème siècle », il ne faut pas oublier ce qui fait l’essence des entreprises du 21e siècle.  L’organique, un certain lâcher prise du dirigeant, la confiance, la motivation, les valeurs partagées. L’entreprise hier était rationnelle, désormais elle devient émotionnelle.  Dans la restauration, cette dimension est essentielle depuis toujours, c’est une opportunité pour faire évoluer les méthodes de management. La restauration est un métier par essence émotionnel puisqu’il a pour vocation de donner du plaisir. « Si l’on pense que sa mission est de « donner à manger » on a tout loupé. Si l’on pense que c’est faire vivre une expérience émotionnelle ou sensorielle on change le paradigme.  Et ça ce n’est pas le dirigeant seul qui doit le vivre… c’est chaque salarié du chef au serveur en passant par le sommelier et la plonge ».

 

Impliquer toute l’équipe pour la réussite de son restaurant et la satisfaction client

 

A ce stade si l’on distingue la production pure de l’organisation et des méthodes, on peut imaginer qu’un mode de management plus ouvert puisse s’appliquer au niveau de la définition de l’organisation générale en restauration. C’est le moment du coup de feu qu’il ne faut pas rater certes s’imposent alors une organisation millimétrée, et que chacun reste à sa place. Mais au-delà, il y a l’organisation générale, incluant la gouvernance, (qui décide de quoi), les achats, le commerce, le recrutement, la création de recettes, l’amélioration des process, etc…

Pourquoi un sommelier ne pourrait-il pas avoir une bonne idée de recette ? Pourquoi le voiturier ne pourrait-il pas remonter les remarques des clients ? Le dialogue, la discussion, le partage d’une expérience émotionnelle avec ses clients. Voilà ce qui créé de l’engagement entre un client et son restaurant. Cela démarre au niveau de l’équipe. Cela commence par un partage avec les autres. Comme nous le dit Vincent Caltabellotta : « Un dirigeant devrait autant aimer donner à ses salariés qu’à ses clients. Les premiers clients d’un chef c’est son équipe. Si elle est heureuse de travailler alors elle aura envie de revenir le lendemain comme un client. »

 

 

 

 

 

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