Restauration : une carte agile qui mixe les formules c’est aussi de l’innovation

L’innovation en restauration revêt un grand nombre de visages. Parmi les thèmes du moment, celui de l’adaptabilité et de l’agilité de l’offre.  Un sujet qui ne date pas d’hier, bien évidement on ne va pas vous dire le contraire, les restaurateurs qui ont décidé de proposer des offres diversifiées via des adresses différenciées, c’est un classique. Ce qui est l’est moins, ce sont les restaurants et notamment bistrot gastro, qui, au sein d’une même adresse, proposent une offre et des formules évolutives en fonction des moments de la journée.

Savoir décliner sa cuisine afin de répondre aux différentes attentes des clients, c’est évidemment un critère d’innovation pour le convive. C’en est également un dans la manière de gérer son établissement du point de vue administratif et comptable.

 

Répondre à la concurrence des points de vente à emporter

 

La vente à emporter et la restauration rapide sont les deux secteurs qui tirent le marché de la restauration hors domicile vers le haut. Praticité, rapidité, prix sont les trois atouts majeurs de ce type de restauration qui séduit les urbains actifs en quête d’une solution quotidienne adaptée à leur rythme.

Les services de livraison se diversifient aussi pour permettre à leurs clients de récupérer leur commande et non plus de se faire livrer : c’est le cas de SushiShop avec Come In ou de Foodora depuis février 2017 avec Click & Collect. Plus besoin d’attendre 30 min le livreur ni de payer la livraison. C’est dire si le « A emporter » est devenu un incontournable du midi.

Ainsi, même les restaurants non catégorisés dans ce secteur, s’y mettent. On citera la récente expérience du restaurant Citrus Etoile dans le 8ème arrondissement à Paris.

 

S’adapter intelligemment aux nouvelles attentes de la clientèle 

 

Le déjeuner est devenu rapide et plus léger, pour permettre d’enchainer sur une après-midi de travail sans coup de pompe ni culpabilité. Au nombre des attentes qui progressent chez le client, le déjeuner sain qui vous fait du bien, il fait la place aux légumes, inclut moins de graisse et pas d’alcool. La santé et l’équilibre sont entrés dans les critères de choix des convives. Ce qui compte également c’est la qualité des matières premières, bio, traçables, certifiées, et des recettes, et bien sûr le fait maison. (voir article en lien) Un atout donc pour les restaurants qui disposent de cuisine et qui travaillent ces produits. Il devient facile pour eux de proposer une offre adaptée qui peut revendiquer la qualité que d’autres points de vente n’auront jamais.

Quant au diner, il a tendance à se concevoir de manière plus libérée. On en revient du menu unique imposé, pour laisser le choix aux convives de manger à sa faim. La suggestion oui, mais la figure imposée, de moins en moins, merci. C’est en résumé ce que disait Andrea Petrini cité ici « Je crois à un retour à la carte. Il serait temps car le menu unique est devenu insupportable. Même le sommelier impose sa playlist. La seule liberté du client de nos jours, c’est de sortir sa carte bleue pour payer son addition. Cette situation ne peut plus durer. L’avantage de la carte, c’est que chacun prend ce qu’il veut et on partage. On prend des risques, on s’engage, c’est un vrai parcours personnel ».

Si le menu unique était un moyen d’optimiser la gestion de son établissement, l’agilité bien pensée peut l’être également.

 

 

Optimiser la gestion de son établissement

 

Côté restaurateur, cette option d’offre évolutive avec notamment des formules à emporter ou plus simples à midi revêt de réels avantages. Un débit plus rapide, à combiner avec le fait qu’une offre à emporter implique moins de mise en place, moins de personnel et la possibilité de mutualiser les ressources pour répondre à une demande grandissante. On pensera au succès de ce restaurant de new-yorkais, qui a ouvert un comptoir de vente de bouillons à emporter. Un carton plein rendu possible uniquement par la synergie avec les cuisines du restaurant qui permet de rentabiliser les matières premières et de mutualiser les coûts de production. Quelques mois plus tard, le concept était lancé et décliné dans d’autres adresses.

Bien vu donc.

 

Une adresse comme le Dauphin, du chef Inaki Azpitarte, à Paris, a annoncé début 2017 l’ouverture le midi de son établissement. Le principe : proposer un plat unique et complet, le Pho, décliné en 4 recettes. Qui sont ces restaurateurs qui, en France, font aujourd’hui le pari des formules agiles ? Ils sont de plus en plus nombreux :

Le Mix des formules dans les restaurants : les Chefs innovent.

 

 

Télécharger notre guide sur la veille innovation en restauration

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