La pandémie immobilise les tables.. mais fait bouger la restauration !

Manger hors de chez soi, avec d’autres personnes, des plats concoctés et servis par des tiers... en plus d’être un plaisir indissociable de l’art de vivre à la française, cette habitude illustre combien l’alimentation « ingurgitatoire » a laissé place au manger social. Ce plaisir sera donc le dernier à redevenir possible après le confinement, portant en lui tous les espoirs de la réactivation de la culture du partage, ou de l’invention de la convivialité du monde d’après.

La séquence Covid-19 a peut-être immobilisé les tables, mais elle a fait grouiller le monde de la RHD, intensifiant des tendances déjà à l’œuvre depuis une demi-douzaine d’années.

 

Le circuit court porté par une conjoncture inespérée

 

Pour les professionnels de la RHD, l’heure n’est plus au bilan. Les pertes sèches enregistrées (-74 % sur la 2equinzaine de mars) ont été comptabilisées, puis déplorées. A présent, c’est un métier passionnant, résilient et incontournable qu’il s’agira de réinventer, plus tôt que prévu, sous la pression d’une pandémie qui a agi en catalyseur de phénomène sous-jacents, mais aussi en instigateur de phénomènes nouveaux.

 

Avec l’interdiction de circuler au-delà d’un périmètre de 100 km, la fermeture des marchés, les quelques pénuries dans les grandes surfaces et l’impossibilité de voyager, les circuits courts ont été portés par une conjoncture inespérée. A la Ferme des 3 Terres, du côté de Sorel, dans la Somme, le moulin turbine à toute allure depuis le début du confinement, avec une production qui s’est multipliée par six, note Le Monde. Même constat du côté des petits abattoirs qui tournent à plein régime, y compris dans la ruralité, comme à Valençay, où l’on n’a jamais connu une telle activité avec une progression de 20 % dans les tonnages.

 

Bien sûr, ce bond est circonstanciel et s’explique par des contraintes mécaniques. Les Français sont toutefois en train d’expérimenter, sur le terrain, une résolution qu’ils ont été nombreux à prendre ces dernières années : manger responsable. En somme, ils pourraient se dire, in fine, « c’est pas si compliqué de s’approvisionner localement ».

 

Des tendances catalysées, d’autres freinées

 

C’est dans la restauration dite expérientielle que l’impact structurel de la crise sanitaire devrait se faire le plus sentir. La restauration fonctionnelle de type snacking devrait en effet redémarrer rapidement, avec des adaptations d’ordre logistique plutôt que de fond.

 

Dans le podium des grands gagnants du confinement, on retrouve également le Click & Collect, le drive et la livraison, qui s’imposent désormais dans toute la chaîne de valeur de l’alimentaire, depuis le repas sur le pouce du midi qui répond au besoin des actifs jusqu’aux plats gastronomiques qui ont dû composer avec des emballages peu propices au dressage dans les règles de l’art. A court terme, la RHD va sans doute accueillir davantage de cuisines fantômes, muscler la communication sur les mesures d’hygiène volontaires, individualiser les plats, etc. Mais la pandémie a aussi agi en freinant des tendances bien enclenchées… On assiste par exemple au retour en force du plastique dans les emballages, pour des raisons évidentes de praticité, en plus d'être un support de mentions sanitaires.

 

L’imprévu, l’inattendu et le curieux risquent d’émerger pendant la reprise. Parce que les acteurs de la RHD sont nombreux à composer avec des charges fixes élevées, ils ne peuvent pas s’offrir le luxe d’un round d’observation pour s’enquérir des usages qui vont émerger après le confinement et agir en conséquence. Des expérimentations, voire des tâtonnements basés sur l’imaginaire des professionnels et leur perception des aspirations des convives devraient abonder dans le sens de l’innovation.

 

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