Le mangeur joueur

Il y a le mangeur qui aime retrouver ce qu’il connaît déjà : le burger-frites-supplément-fromage-sauce-tartare livré bien comme il faut ; le pot au feu de la brasserie qui ressemble un peu à celui de la grand-mère…

Et puis, il y a l’aventurier-exigeant en quête d’expériences sensorielles inédites. Pour ce dernier, c’est le hors du commun et le titillement des sens qui présage d’une expérience culinaire orgasmique !

Certes, l’aventurier-exigeant n’est pas un mangeur facile à combler. Mais il représente une source d’inspiration et d’innovation passionnante pour les acteurs de la restauration qui cherchent à proposer de nouvelles aventures en jouant avec les sens et les perceptions. D’autant qu’“Il y a très peu de choses que nous puissions connaître par les cinq sens à la fois.” (Georg Christoph Lichtenberg).

Voici quelques concepts étonnants qui revisitent la manière d’appréhender l’alimentation et la gastronomie en jouant avec les sens.

 

Vous ne mangez pas ce que vous voyez...

Privé de Dessert travestit les plats salés en desserts et les desserts en plats salés. Le Saint Honoré est un Burger. Le Bœuf Bourguignon est un Pain Perdu ! Ici, les sens sont chamboulés par la perte de repères et de cohérence entre les noms des plats, la trace mémorielle que le mangeur en a, l’aspect visuel et le goût. 

 

Vous ne voyez pas ce que vous mangez !

Dans le Noir est une expérience humaine et sensorielle unique proposée par une chaîne de restaurants implantée dans plusieurs villes du monde. Le restaurant parisien propose un service par des non-voyants dans une salle plongée dans le noir. L’hôte est invité à redécouvrir ses sens et réévaluer son goût à partir d’une cuisine savoureuse et créative et des accords mets-vins surprenants.

 

L’esthétique du goût

Dinara Kasko, ancienne architecte, conçoit des gâteaux aux formes géométriques qui n’ont rien à envier aux œuvres d’art et bâtiments modernes les plus réussis. Un vrai effet « Waouh » qui enchante la vue et les papilles en combinant formes, couleurs, textures et saveurs. L’architecte pâtissière vend ses moules et recettes à des chefs et des amateurs et participe à de nombreux événements.

 

Le goût de la musique

La musique se boit ! Squeeze Music est un jukebox, ou - plutôt d’un « juicebox » – créé par une entreprise japonaise. Squeeze Music analyse les sons d’une musique et crée un cocktail correspondant à l’ambiance et l’humeur de la chanson choisie à partir de 5 jus d’émotions : heureux (sucré), excité (acide), romantique (sec et léger), sentimental (salé) et triste (amer).

 

Un voyage gastronomique multisensoriel inoubliable

Une table de 10 convives dans un lieu secret à la périphérie de Shangaï … Un impressionnant système d’imagerie, la diffusion d’odeurs sèches et de musiques pour accompagner chacun des plats … Une cuisine avant-gardiste de très haute volée… C’est ce qui attend ceux qui ont la chance d’aller dîner dans le célèbre restaurant de Paul Pairet désormais trois fois étoilé : l’Ultraviolet. Le chef indique que la musique, les images et sons sont là pour donner du relief aux plats sans jamais prendre le dessus. Pour autant, ceux qui ont testé évoquent un voyage multisensoriel inoubliable.

 

Ultraviolet by Paul Pairet © Scott Wright

 

Un very good trip !

En Californie, Chris Sayegh, le Chef de The Herbal Chef, invite les plus de 21 ans à une expérience psychédélique avec les mets les plus fins, cuisinés avec du cannabis. Il peut adapter la dose du psychotrope aux personnes en fonction de leur « état ». Une autre façon de travailler sur les sens et la conscience pour proposer un very good trip !
 

Manger de tout avec du rien !

Pour finir, une innovation qui ne fait pas grossir :  Project Nourished ! Ici le mangeur se régale d’un cube d’algues insipide imprimé en 3D en ayant l’impression de déguster une tarte aux pommes ou bien un steak… Ses sens sont influencés par des images projetées dans son casque virtuel, des odeurs diffusées et d’un simulateur de mastication qui reproduit la densité et la texture du met choisi. Une expérience qui en dit long sur la manière dont on peut se jouer des sens …

 

Aussi vrai qu’on ne retrouve pas certains goûts si l’on enlève la couleur ; aussi sûr que le goût n’est pas grand-chose sans l’odorat ; aussi certain que les musiques sont des Madeleines de Proust : le travail sur les sens de manière globale ou volontairement partielle ouvre un vaste champ d’investigation aux professionnels de la restauration. Il permet de déconstruire des traces mémorielles et des certitudes en travaillant sur l’étonnement. Il contribue à réinventer la cuisine et la gastronomie et à repenser l’expérience autour de l’alimentation.  Il nourrit à la fois le corps et l’esprit !

 

Car « En chaque sens, sont les cinq autres », disait le poète espagnol Juan Ramon Jimenez.

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Redigé par La Horde L'INNOVORE

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