Foodservice : vers un conservatisme financier post-covid

Parce que la réouverture des commerces dits « non essentiels » outre-Atlantique a eu lieu voilà plusieurs semaines, le suivi en temps réel de ce qui se trame dans les cuisines du Pays de l’Oncle Sam nous donne des indicateurs intéressants sur la suite des événements… le business model du foodservice étant grossièrement universel.

La question des financements est bien sûr au centre de la table, car les charges fixes ont continué à courir, avec un Etat « moins interventionniste » qui n’a pas vraiment mis la main à la poche.

 

Un round d’observation, une fast-foodisation temporaire

 

C’est une constante de la psychologie économique : la survie à une expérience de faillite imminente est de facto suivie d’une séquence de conservatisme financier. Dans le jargon du marketing stratégique, on cherchera à consolider ce que l’on appelle les « vaches à lait », à savoir les plats à forte demande et à forte marge, et à délaisser les « vedettes », comme les signatures du restaurant qui ont un coût de revient élevé et un prix conséquent… bien qu’ils cultivent l’image de marque et la notoriété de la table.

 

On vous le disait la semaine dernière, les plats exotiques sont aujourd’hui moins demandés que les valeurs sûres, jugées conviviales et réconfortantes, comme la salade César, les spaghettis bolonaises et la tarte aux pommes. In fine, un process temporaire de fast-foodisation du restaurant s’activera, le temps d’un round d’observation, en attendant une meilleure visibilité et surtout des garanties sanitaires suffisantes avant de ressortir le chéquier de l’investissement.

 

A quoi ressemble le conservatisme financier façon foodservice ?

 

Les prémices de l’austérité apparaissent déjà chez les « grands ». En coulisse, les franchiseurs revoient leur copie pour muscler l’évaluation du risque financier des franchisés… comme l’ont fait les banques avec les Accords de Bâle III au lendemain de la crise financière de 2007, toutes proportions gardées. La clause des réserves de trésorerie devrait subir quelques modifications, tout comme celle du fonds de roulement et de la proportion entre l’autofinancement et l’endettement. Pour beaucoup, l’époque du méga-franchisé monomarque est révolue.

 

La pandémie du Covid-19 est un cas « simple », bien qu’inédit, de désactivation de la rencontre entre l’offre et la demande. Les restaurants les plus prudents et les plus conservateurs ont essuyé un manque à gagner pendant plusieurs années en ne s’endettant pas (pas d’effet de levier), mais ils sont aujourd’hui les mieux lotis pour repartir sur des bases saines. C’est notamment le cas du Chipotle Mexican Grill (Etats-Unis, Royaume-Uni, Canada, Allemagne et France) qui n’a aucune dette et donc aucune charge financière pour des réserves de 900 000 millions de dollars… un bilan qui ferait hurler les aficionados de l’optimisation fiscale et de la finance d’entreprise en temps normal.

 

Pour Jim Ilaria, président de la Direction de Uno Restaurants, « Quiconque contracte une dette importante en dehors du Paycheck Protection Program* court un grand risque ». Cependant, et c’est là que les choses deviennent passionnantes, les sociétés de capital-investissement s’activent pendant les crises pour tirer profit des opportunités risquées mais porteuses de perspectives intéressantes.

 

En somme, le capital-investissement accompagne des entreprises non cotées en leur apportant des fonds propres via une prise de participation au capital afin de financer des projets de croissance et de transformation. L’émergence de champions nationaux dans les pays anglo-saxons doit beaucoup à cette source de financement à faible aversion au risque. Ce scénario est d’autant plus crédible que les banques devraient se montrer plus frileuses dans l’octroi des prêts. En France, l’intervention de l’Etat devrait réduire la probabilité des scénarii extrêmes, dans un sens comme dans l’autre, pour le meilleur et pour le pire.

 

*Paycheck Protection Program (PPP) : programme de prêts partiellement convertibles en subvention pour les PE.

 

Retrouvez l'ensemble des impacts dans Le Livre Blanc sur les Dangers, Risques et Opportunités de la crise du Covid_19

 
 
Une_Livre_Blanc_Covid_Linnovore
TÉLÉCHARGER LE LIVRE BLANC

Redigé par La Horde L'INNOVORE

"La Food" repense son impact climatique

Publié le 2 juillet 2020

À l'heure où les patrons de 76 entreprises appellent à "s'emparer de l'urgence climatique", ou Amazon annonce la création...

Lire la suite

La com’ (post) Covid en 3 mots…

Publié le 30 juin 2020

Pour les professionnels de la restauration, la séquence post-Covid a véritablement débuté le lundi 12 juin, avec une RHD...

Lire la suite

Les nouvelles compétences recherchées

Publié le 25 juin 2020

Dans son livre Le Compétences du 21e siècle, Jérémy Lamri évoque l'agilité comme première compétence recherchée dans ce...

Lire la suite

Bien que le confinement soit de facto presque de l’histoire ancienne dans l’Hexagone, nombreux sont les convives qui ne...

Lire la suite