Innovation alimentaire : la recette de l’acceptabilité

Imaginer. Oser. Être révolutionnaire, puis incontournable. L’innovation alimentaire s’inscrit elle aussi dans la tendance de la rupture et du bouleversement des habitudes car qui ne rêve pas d’un succès façon Nespresso ? Mais une fois que l’idée est là, comment être sûr qu’elle remportera l’assentiment du consommateur ?

Entre rapport bénéfice-risque et montée en puissance de nouveaux acteurs, entre contexte sociétal et tendances, l’acceptabilité d’une innovation alimentaire est influencée par plusieurs variables et notamment par le modèle social qu’elle incarne. Explications.

 

Le syndrome de la boîte de conserve

 

Inventée en 1810 par Nicolas Appert, l’adoption de la boîte de conserve par la population ne fut pas immédiate. En effet, puisqu’on ne pouvait pas voir la qualité du produit enfermé dans sa boîte, comment pouvait-on être sûr de son innocuité ? La boîte dut donc patienter et gagner lentement la confiance du corps social. La méfiance dans le domaine alimentaire est ainsi ancestrale, voire innée et peut parfois entraîner le rejet de l’innovation. Ainsi, dans un article paru dans la Paris Innovation Review « Les innovations alimentaires face au risque sociétal », l’auteur rapporte le cas du rejet des OGM (Organismes Génétiquement Modifiés) en France, qui donna lieu à une interdiction de variétés de maïs transgéniques en 2014. Le rapport bénéfice-risque avait alors clairement balancé en défaveur des OGM. Pourquoi ? Car l’innovation par sa nature même était anxiogène. La part d’inconnu était trop grande et les risques pour la santé trop vraisemblables. À défaut d’être acceptée, l’innovation fut jugée inacceptable.

 

L'innovation sous haute surveillance

 

D’après une étude Nielsen « Breakthrougt Innovation Report », en 2014, 76% des nouveaux produits échouent dès la première année. S’il est vrai qu’en matière de succès ou d’échec c’est bien l’opinion publique qui tranchera, trois autres acteurs participent à faire ou défaire une innovation :

 

  • les groupes radicaux (ex. : les zadistes),
  • les groupes militants (ex. : Greenpeace),
  • et les relais d’information (ex. : les journalistes d’investigation).

Le premier pourra bloquer un projet ou une innovation à lui seul en recourant à des moyens parfois illégaux. Les deux suivants contribuent à l’information et à la sensibilisation de l’opinion publique et notamment à celle des prescripteurs. Il est donc essentiel de veiller à ce qu’aucune polémique n’entoure l’innovation.

Toujours selon l’article paru dans la Paris Innovation Review, les principaux prescripteurs de normes en matière alimentaire sont aujourd’hui les cadres supérieurs et plus spécifiquement les jeunes cadres citadins. Être en accord avec les valeurs défendues par ces derniers serait aujourd’hui un facteur d’acceptabilité pour une innovation alimentaire. Quelles valeurs ? Celles communes à l’économie collaborative, aux fermes urbaines et au DIY (Do it Yourself) et qui concourent toutes au développement d’un nouveau modèle social.

 

Eclosion d'un nouveau modèle social

 

En parallèle de sa volonté assumée de redevenir « acteur de son alimentation », le consommateur-prescripteur des pays développés exprime aujourd’hui le besoin d’un nouveau modèle : celui d’une consommation alliant modernité et tradition. Il ne s’agit pas de renier les bénéfices liés au progrès et à la modernité alimentaire qui ont su lui offrir abondance, rapidité et accessibilité. Il s’agit plutôt de réinventer ce modèle en y intégrant un nouveau socle empreint de tradition. On privilégiera ainsi :

 

  • le circuit court, on z’ieute du côté de Les 3 Chouettes qui transforment en pickles des légumes bio cultivés par les agriculteurs à moins de 200 km des ateliers de fabrication.
  • le naturel, le crédo de Carré Léon qui propose des tablettes de légumes composées de 2 ingrédients : du beurre végétal et des légumes, un point c’est tout !
  • et la transparence, on a repéré Panjee, l’outil collaboratif à l’origine du « passeport produit ».

 

Ainsi, pour être acceptées, les innovations alimentaires doivent aujourd’hui dépasser le ratio bénéfice-risque calculé par le consommateur. Elles doivent incarner des valeurs qui leur permettront de suivre la tendance à défaut de l’inspirer.

Téléchargez le guide des modèles émergeants de la restauration

Redigé par La Horde L'INNOVORE

Le comité d’experts du concours INNOV18 a rendu son verdict et a désigné 4 heureux lauréats et 1 coup de coeur..

 

...

Lire la suite

Halloween au restau, c'est pas sorcier

Publié le 25 octobre 2018

Cette année encore, Halloween s’empare de la Toussaint en France et dans le monde entier !  Il n’y a qu’à voir les...

Lire la suite

Avec des consommateurs en quête d’expériences de plus en plus inédites, le segment des boissons chaudes est en plein...

Lire la suite

FOODCAMP #1

Publié le 11 octobre 2018

L’INNOVORE présentera les innovations de l’univers de la restauration et du food au premier FoodCamp qui se déroulera les...

Lire la suite