L’IA ou la quête de la cuisine « objective »

Oubliez les tribulations culinaires excentriques qui ne sortent pas du labo. L’Intelligence artificielle new age est devenue mature et s’inscrit désormais dans notre quotidien comme un outil pragmatique au service du chef. La Foodtech se concentre aussi sur l’analyse des affinités des papilles, des alliances gagnantes, des tours de passe-passe gustatifs. L’IA du goût, c’est un peu la physique nucléaire appliquée à l’assiette ! Tout ce qu’on aime à l’Innovore !

  

Innovation quand tu nous tiens...

 

On ne décompose plus en ingrédients, mais en entités infinitésimales pour passer l’aliment au microscope. C’est au nom de l’innovation que Yoshiki Ishikawa, chercheur en santé publique à l’université de Tokyo, s’est laissé aller à des expériences loufoques : « Avez-vous déjà pensé à combiner de la bière et du lait ? J’ai essayé hier soir ! En apparence, ça ressemble toujours à du lait mais étrangement, ça a le goût du café ». S’il passe ses soirées à marier l’immariable, c’est parce que son « réseau des saveurs » le lui a suggéré ! On pourrait croire à une énième envolée fantaisiste des chercheurs nippons… mais la fièvre de l’intelligence alimentaire n’a pas épargné le Vieux Continent.

 

La Belgique est bien représentée sur l’échiquier de l’IA du food avec Bernard Lahousse, spécialiste du foodpairing, discipline à mi-chemin entre la gastronomie et la science. Son entreprise, qui a fait le choix de la sobriété avec le nom Foodpairing, a passé en revue un échantillon de 2 000 ingrédients pour isoler quelque 8 000 molécules d’arômes. La machine prend le relais pour faire jouer le deep learning. On associe les aliments en dehors de toute considération historique, géographique ou humaine. Le subjectivisme de l’Homme laisse place au pragmatisme têtu du chiffre. « On a analysé des ingrédients venant du monde entier. On est par exemple capables de lier le Sancerre à un aliment coréen dont vous n’avez jamais entendu parler », se réjouit M. Lahousse. On ne cherche pas à faire de l’ombre au chef, mais à lui souffler de nouvelles idées pour placer des denrées apportées de contrées exotiques ou s’aventurer au-delà de sa zone de confort dans un chemin néanmoins balisé !

 

L'IA donne le LA à la toque !

 

Mais attention aux effets pervers. Une IA omniprésente va coincer le mangeur dans un cocon de confort fatalement déterminé par ses goûts au moment « M ». L’effort de personnalisation est louable, mais il cloisonne le consommateur dans ses habitudes, le privant de l’excitation qui accompagne la découverte d’un aliment nouveau, qu’il soit à mon goût ou à l’extrême opposé de mes affinités. Heureusement, scientifiques et chefs semblent bien partis pour s’entendre ! Car l’IA tend désormais vers la complémentarité avec la toque et joue le rôle de compagnon d’inspiration sur le chemin de la créativité gustative !

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Redigé par La Horde L'INNOVORE

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