Cuisiner, un rôle à tenir

Philosophe de la cuisine et de la gastronomie, professeur de philosophie, ce "profil" rare se répand de plus en plus dans les cuisines. Jean-Baptiste André relie engagement philosophique et engagement alimentaire.

 

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Philosophe-cuisinier

 

Il est clair que mon parcours est peu commun : depuis tout petit, je rêvais de devenir cuisinier. Pas le cuisinier lambda, non, le cuisinier qui est connu pour son interprétation de la cuisine et pour sa sensibilité à part entière. Il se trouve qu’en cheminant, j’ai touché de très près mon rêve en suivant des études de cuisine à l’école hôtelière de Grenoble.

 

Je suis littéralement tombé amoureux de cet art français, mais ma rencontre avec la philosophie est venue chambouler mes a priori sur ce que je voulais faire de cet apprentissage professionnel. Même si j’adorais ce que je faisais d’un point de vue pratique, je me suis toujours senti en marge du métier notamment parce que nous ne pensions pas suffisamment notre pratique ou du moins nous ne nous demandions pas quel été le rôle principal du cuisinier.

 

Il était inconcevable pour moi de me contenter du « cuisinier qui cuisine » ; il avait un rôle à jouer et je devais le découvrir !

 

Je me suis donc inscris à l’Université Grenoble Alpes (U.G.A.) et j’ai décroché avec mention une licence et un master de philosophie pratique en 2017.

 

Un master qui, sans surprise tourna autour de la manière dont la philosophie pouvait penser la cuisine, au même titre que tout autre objet de réflexion classique par la tradition philosophique. Cela fut difficile de s’imposer sur la cuisine en philosophie là où des sciences humaines et sociales comme l’histoire ou la sociologie se sont appropriés cette problématique depuis plusieurs décennies.

 

L'impact Covid

 

Récemment, nous vivons tous cet épisode sans précédent de Covid-19 qui a impacté notre quotidien, et ce, il me semble, jusque dans nos assiettes. 

 

Pénurie alimentaire, panique aux supermarchés et dans la grande distribution. Au même moment, dans les fermes et sur les exploitations à taille humaine, les producteurs recevaient à bras ouvert les consommateurs. Cela signifie-t-il qu’on pourrait être en train de constater un changement des modes d’alimentation en France ?

 

Il me semble que le contexte joue comme une contrainte sur notre alimentation : beaucoup d’individus se sont retrouvés au plus près de leurs paysans ou producteurs, fuyant les grandes surfaces, bondées et aseptisées. Cela, parce qu’il y avait une mesure de confinement qui limitait nos déplacements et nous imposer une contrainte physique : celle ne pas suivre absolument nos habitudes, pour nous protéger et protéger les autres. Protéger, rassurer, authentifier, autant de critères qui ont rythmés nos achats et nos modes de préparation. 

 

Que signifie ce retour à la source du produit ?

 

Telle est la question que nous devons nous poser. Quelle est l’avenir de cette tendance au locavorisme? 

 

Cette réponse, nous pouvons peut-être la résoudre en regardant les consommateurs revenir en grande pompe dans les grandes surfaces. Néanmoins, il serait hâtif de constater un retour « absolu » de tous les consommateurs à leurs habitudes. La tendance du produit paysan qu’on livre est significative sur ce point, les consom’acteurs sont de retour. Pour ce dispositif, je pense notamment à la Ferme du Doyenné à Saint-Vrain, en Île de France où le chef et jardinier James Edward Henry (du futur restaurant!) propose des livraisons sur Paris de fruits et légumes de saison : un franc succès ! 

 

Ce qui est sûr, c’est qu’une partie des français ont fondamentalement modifiés leurs habitudes alimentaires et leurs liens avec la cuisine. Plus de temps à passer à la maison - avec les enfants notamment - implique nécessairement plus de temps pour prendre le temps de (bien?) manger. On n’a cessé de nous dire que nous avions pris du poids, plusieurs kilos en moyenne. Mais peut-être que nous n’avons jamais été autant aux fourneaux, et c’est tant mieux selon moi. Certains se seront sûrement découvert des révélations. 

 

S'engager dans l'acte de manger

 

Pour penser l’avenir de l’univers food en France, je pense qu’il faut que nous soyons engagés dans notre acte de manger, comme si nous défendions un acte politique. Nous devons soutenir notre agriculture locale, qu’elle soit bio ou non et permettre de poursuivre la revalorisation de l’image de nos paysans et paysannes qui ont accomplies un travail fantastique, jour et nuit. 

 

Manger français c’est aussi leur dire merci et soutenir notre économie qui ne peut persister dans notre engagement au quotidien. 

 

Nous contraindre, peut être est-ce une bonne manière de s’engager dans notre acte de manger : je peux renoncer à une envie de tomate au mois de janvier tout simplement parce que je sais que cela ne favorisera pas une économie prolifique et écologique, et surtout que ce fruit n’a pas de goût l’hiver. 

 

L’avenir de l’alimentation c’est notre engagement. Lorsque je mange, je dis qui je suis mais je signifie aussi ce que je défends. 

 

 


 

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