Cannabis gastronomique, UFood, Flower Power… la néofood passe un cap !

C’est comme ça qu’on l’aime : impertinente, porteuse de débats sociétaux, sulfureuse et terriblement passionnante. La nouvelle assiette est borderline et culottée. Elle s’aventure au-delà de sa zone de confort, entraînant dans son sillage les pros de la restauration hors-et-à domicile® qui musclent leur veille pour saisir les opportunités du microenvironnement. Les aficionados du marketing stratégique, maniant les forces de Porter, la matrice BCG et l’analyse PESTEL, vous le diront avec aplomb: la turbulence de l’environnement est une menace pour les « réactifs », une opportunité pour les proactifs. Chez L’INNOVORE, nous pensons profondément au pouvoir de l’anticipation, puissant avantage concurrentiel dans un marché où le comportement des consommateurs livre ses secrets au compte-gouttes. Par ce billet exploratoire, L’INNOVORE compile et commente les nouvelles facettes de la néofood. C’est parti !

 

JWT dit food mood et cannabis gastronomique

 

Cette année, le rapport sur les tendances de consommation de l’agence J. Walter Thompson fait la part belle aux péripéties du foodservice. Le mastodonte américain a choisi de mobilisé la big data pour esquisser les tendances de la restauration d’aujourd’hui et de demain : décryptage.

 

#1 Food mood : je mange mon humeur

 

L’assiette transcende le corps pour se rapprocher de l’âme. Après le mangeur culturel, voici venir le convive spirituel ! Comme une chanson pop à la mélodie ensoleillée, les aliments feel good ont pignon sur table. Camomille, gingembre et lavande s’occupent de nos sauts d’humeur et coups de blues à l’occasion de plats et cocktails mood-friendly. Dans l’Hexagone, le Food Mood en est encore à ses premiers balbutiements, mais des adresses comme Maguey, The Cure ou Bisou ont déjà affuté leurs armes en fonction de nos humeurs.

 

#2 ça plane pour moi !

 

Les repas infusés à la Mary Jane, les dîners psychédéliques aux euphorisants et le weed sommelier cartonnent du côté d’Amsterdam, de Los Angeles, de Santiago et de Tokyo. Partout donc ? Non, pas en France. Si la gastronomie récréative était un chef, ce serait Chris Sayegh, indubitablement. A peine 24 ans qu’il donnait déjà une interview plutôt trash à Paris Match. Par ses menus onéreux (300 à 500 $ par tête, en vous remerciant), le jeune chef garantit « une expérience 100% immersive », pas seulement pour « être stone ». « Je change littéralement la chimie du cerveau à mesure que les gens mangent mes plats ». On oublie les grossiers Spacecakes. Au menu : une cuisine sophistiquée à base de bœuf wagyu, de sorbets au pamplemousse et d’huîtres « médicales ». C’est insolite, ça fait parler, mais ce n’est pas viable. Rater un dosage doit, au pire, compromettre le goût… pas envoyer à l’hôpital pour un very bad trip.

 

LaFourchette prédit le métissage des cépages et le Flower Power

 

« Face à la concurrence de plus en plus féroce, LaFourchette continue néanmoins d’innover et refuse de s’endormir sur ses lauriers ». Dans un papier paru en janvier 2018, Forbes n’a pas tari d’éloges sur la startup de Bertrand Jelensperger. Filiale de Trip Advisor, LaFourchette a mené son enquête sur les tendances qui devraient agiter les ventres parisiens.

 

#1 Décomplexé, le repas se déleste du poids de l'Histoire

 

La data a parlé. En croisant les données que l’on imagine massives sur une plateforme aussi consultée (12 millions de visites par mois) comme le verbatim des avis et les menus, LaFourchette isole une tendance intéressante : le schéma traditionnel des trois repas+goûter commence à avoir du plomb dans l’aile avec l’incursion d’un 5e repas qui « prend en général la forme de choses simples à déguster : fruits et légumes, plats à base d’œufs… ». Plus globalement, le repas se détache des contraintes historiques. Il se révolte. Et le restaurant suit. La fonction gastronomique se dilue dans l’expérience. « Le restaurant se transforme en lieu de loisir et la convivialité se réinvente ». L’alcool s’aligne et le vin se prête au blending. Mélanger les cépages, au nom de la personnalisation, ne sera plus sacrilège.

 

#2 Comme une fleur

 

Le Flower Power passe de l’outdoor sulfureux de Woodstock aux tables faussement négligées des restos branchés. La fleur n’est plus exclusivement décorative. On sollicite ses pétales pour apporter du goût et de la légèreté aux salades. La fleur (re)devient un ingrédient à part entière… et pas qu’au printemps ! Le magazine Fine Dining Lovers propose d’ailleurs régulièrement des How-tos à destination des chefs pour incorporer des fleurs dans leurs recettes.

 

Le Foodoscope 2018 mise sur l'ubérisation, le superaliment et la UFood

 

Comme L’INNOVORE, le Foodoscope 2018 de Kantar Media voit en l’amazonisation/ubérisation de la restauration la principale tendance de fond du secteur à court et moyen terme. On en parle ici. La filiale « conseil » de WPP prédit également un avenir prometteur au superaliment. Ca tombe bien, on en parle longuement ici et . La néofood sera bien sûr drivée par les contraintes environnementales. Le gaspillage n’est jamais loin. La pénurie non plus. La croissance démographique va logiquement devenir plus préoccupante (il y aura 9 milliards d’humains à nourrir à 2050). L’impact économique, sociétal et environnemental de ce que je mange prendra le dessus sur toutes les autres considérations. Kantar Media capte des « signaux faibles » et quelques applications concrètes disparates mais prometteuses. La UFOOD (You Food stylisée) décrit l’individualisation de l’alimentation « urbaine », qui n’est pas (seulement) une histoire de comportements globaux et massifs généralisés et généralisables. Elle devrait se traduire par la multiplication des alternatives aux produits dits « standards ». Elle est nourrie par la banalisation de l’innovation, mais aussi par la volonté d’une belle frange des consommateurs de manger sans détruire, de consommer sans nuire. Aujourd’hui, la tendance enfante, pêle-mêle, l’eau qui se mange (des capsules H2O pour juguler la production des bouteilles en plastique), les villages urbains autonomes et la bière qui préserve nos plages.

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