Le branle-bas du menu post Covid

Le plat à partager pourra-t-il survivre dans une société qui tend vers l’hygiénisme ? Les cuisines s’activent pour adapter le menu à la séquence épidémique.

 

Un nouveau menu post Covid

 

La nécessité biologique de manger, les plaisirs que l’on tire de l’acte alimentaire et l’impératif social de s’individualiser par ses choix de vie ouvrent à la sociologie un champ analytique fascinant. A cette matrice de variables s’ajoute désormais le paramètre sanitaire, avec une exacerbation du coefficient de l’hygiène au sens épidémiologique du terme, pour des raisons évidentes.

 

Mais avant les conséquences sociales, la séquence « Covid-19 » va d’abord imposer une série d’ajustements pour les professionnels de la RHD. Le plat à partager pourra-t-il survivre dans une société qui tend vers l’hygiénisme public ?

 

Individualisation alimentaire : le Covid est un accélérateur, pas un instigateur

 

Individualisation des plats autour d’une même table, conséquence directe du Covid-19 ? On pourrait le croire. Mais un petit coup d’œil dans le rétroviseur nous renvoie à une interview de François Graffan, alors directeur marketing de la Fromagerie des Chaumes, réalisée par LSA-Conso.fr en 2005 : « On assiste à une individualisation des consommations autour d’une même table : le cœur du repas reste le même pour tous, mais l’entrée et la fin du repas commencent à s’individualiser ». Quinze ans plus tard, la dynamique est la même, avec toutefois un redoutable accélérateur : le principe de précaution.

Dans l’absolu, la sociologie du choix alimentaire est assez classique. Dans une condition d’abondance alimentaire, c’est le régime de l’arbitrage qui domine. Charge au consommateur de faire ses choix et d’en justifier les raisons. En ces temps de pandémie, le choix de l’individualisation au détriment de la convivialité alimentaire s’impose, à la fois pour des considérations objectives (distanciation physique), mais aussi sociales (civisme, regard des autres). Ainsi, au-delà des contraintes logistiques qui incombent à la RHD, l’heure sera au brainstorming du côté des cuisines.

 

Les 8 tendances du menu post-Covid Outre-Atlantique

 

Les premières mesures touchant les menus peuvent être observées outre-Atlantique, où les restrictions du confinement ont été assouplies dans plus de la moitié des Etats, permettant aux restaurants, bars et cafés de rouvrir.

 

L’heure est au tâtonnement et à l’expérimentation :

Parce que la capacité d’accueil des restaurants a parfois été divisée par deux, certains restaurants proposent désormais des réductions substantielles si le convive consent à emporter son plat plutôt qu’à être servi sur place. Cette mesure s’est rapidement imposée avec l’allongement des délais d’attente pour manger en salle et, in fine, la dégradation de l’expérience client. Cher Rooh, restaurant indien huppé implanté à Chicago et à San Francisco, les plats sont 25 % moins chers lorsqu’ils ne sont pas consommés sur place ;
 
Des contenants géants ont fait leur apparition pour minimiser les «voyages» entre la cuisine et la table du convive. Les plats à partager s’étant individualisés, les « pièces » à servir se sont multipliées ;
 
Les épidémiologistes les plus pessimistes n’excluent pas des séquences de confinement et de déconfinement ultérieures, en fonction de l’évolution de l’épidémie. Certains restaurants ont d’ores et déjà réalisé des menus temporaires, à emporter, pour les situations de confinement, excluant les plats à faible marge (comme les entrées complexes et les desserts élaborés). C’est ce qu’a fait le restaurant Acorn, situé à Pittsburgh, en Pennsylvanie ;
 
Les licenciements et/ou les mesures de chômage partiel ont réduit la force de frappe en cuisine. Résultat : les menus ont été épurés, avec une omniprésence des plats de type fast-food, par définition plus rapides à préparer ;
 
Certaines tables connaissent une « crise d’identité ». Un restaurant connu pour ses frites croustillantes pourra difficilement maintenir cette réputation avec un business model de Drive : les frites ne voyagent pas bien;
 
Les plats exotiques sont moins demandés que les valeurs sûres, jugées conviviales et réconfortantes, comme les spaghettis bolonaises (insight du restaurant State Lunch, dans le Maine) ;
 
Les tables huppées ajoutent la corde Fast Food à leur arc, pour les temps durs. Le restaurant étoilé Komi a troqué ses plats méditerranéens facturés 165 $ contre des pitas à emporter à 13 $ ;
 
Le menu se digitalise, littéralement. Il est diffusé sur les écrans et téléchargeable sur smartphone.
 

Le gastronomique se résout au business model du drive

 

En France, les restaurants, même étoilés, semblent prendre goût au débouché du plat à emporter vendu moins cher que le service en salle. Tout étoilé qu’il est (une étoile au Guide Michelin), le restaurant Ô saveurs (Rouffiac-Tolosan, Haute-Garonne), propose une formule entrée – plat – dessert à emporter à 28 €, soit un peu moins que le menu servi habituellement le midi dans le restaurant.

 

Même son de cloche chez Les P’tits fayots, à Toulouse, où le chef Aziz Mokhtari semble convaincu de la pérennité du business model du Drive gastronomique moins cher : « Les plats à emporter, j’y avais réfléchi avant la crise. C’est moins cher que de venir au restaurant et ça permet de séduire une nouvelle clientèle. Vraiment, je ne le fais pas par défaut, je pense que c’est quelque chose que je vais pérenniser, d’autant qu’on ne va pas repartir à la normale tout de suite, même avec le déconfinement » (entretien accordé au site Actu.fr).

 

Le défi ? Préserver le goût, maintenir les standards de la présentation gastronomique dans la barquette et surtout, protéger la plus-value du chef : « Ce ne sont pas des plats qu’on peut reproduire chez soi », explique Aziz Mokhtari.

 

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