Ce soir, c'est resto(ns) à la maison

Si le segment de la restauration s’est ubérisé ces dernières années, il s’est aussi virtualisé : plus d’adresse ni de table, mais des plats raffinés préparés dans leur cuisine par des chefs et livrés à domicile. Ces nouveaux « resto à la maison » semblent ainsi forcer les acteurs de la restauration traditionnelle à s’adapter et à évoluer face à une menace qui n’est pas si virtuelle. Pourtant, en parallèle, ces nouvelles offres semblent condamnées à devoir sans cesse se réinventer, alors même que leur modèle organisationnel se retrouve remis en question de l’intérieur.

 

Évoluer c’est anticiper

 

D’après une étude menée début 2017 par Deliveroo (l’un des acteurs phares du Food Delivery), les restaurateurs traditionnels partenaires de la plateforme auraient enregistré une augmentation de 30% de leur chiffre d’affaires. En contrepartie, Deliveroo toucherait une commission pouvant aller jusqu’à 30% du montant de chaque commande. De quoi inciter nombre de restaurateurs traditionnels à embrasser la tendance. Seulement voilà, tous les restaurateurs n’ont pas anticipé l’impact organisationnel engendré par ces partenariats. Le plat qui se déguste chaud le sera-t-il suffisamment une fois livré ? Comment la cuisine priorisera-t-elle les plats consommés sur place versus ceux destinés à la livraison ?

 

La qualité des plats est ici en jeu et avec elle la satisfaction du consommateur.

 

Virtuel et pensé pour la livraison

 

Le restaurateur traditionnel se retrouve donc pris entre uberisation et virtualisation et cela ne devrait pas s’arrêter. De nouveaux acteurs capitalisent déjà sur les premiers retours d’expérience. C’est le cas de Mission Food, petit dernier des restaurants virtuels qui a déjà ouvert deux cuisines sur Paris. L’idée ? Se concentrer sur la préparation de repas de qualité, adaptés et pensés pour être ensuite livrés grâce au savoir-faire logistique de partenaires tels qu’UberEats et Deliveroo. La première cuisine Mission Saigon a ainsi mis à l’honneur la cuisine vietnamienne, une cuisine riche en saveurs et qui « voyage bien » selon le fondateur de Mission Food Anton Soulier. Car c’est bien tout le processus de production qui a été repensé par la startup créée en 2017 : menus restreints, temps de préparation diminués, nouvelle gestion de l’approvisionnement grâce à la data, réduction du gaspillage, packagings fonctionnels au faible impact environnemental… Après un an d’existence, le restaurant serait déjà rentable selon ses dirigeants.

 

« Qui veut voyager loin… »

 

Les restaurateurs traditionnels affrontent ainsi une concurrence qui ne cesse de se réinventer. Pour autant, l’urgence est aussi à la patience. En effet, les plateformes de livraison de repas à domicile connaissent leurs premiers soubresauts. La raison ? Le mécontentement croissant d’un maillon essentiel à la chaîne : celui des livreurs à vélo. L’appel à la grève lancé à l’occasion de la dernière semaine de la coupe du monde de football est un signal fort envoyé par les travailleurs des plateformes Ubereats, Deliveroo, Stuart, Glovo, et Foodora. Les livreurs indépendants dénoncent en effet la dégradation de leurs conditions de travail. Au cœur de leurs revendications : l’instauration d’une tarification minimum garantie et la prise en compte de la pénibilité du travail (par l’adoption de bonus « week-ends » ou « pluie » par exemple).

 

En cours d’adoption au parlement le projet de loi « avenir professionnel » devrait inciter les plateformes de livraison à adopter une charte pour la protection sociale de leurs travailleurs (sans pour autant les requalifier en salariés). Preuve que ce secteur en plein essor ne fait qu’entamer sa première révolution autour de nos assiettes.  

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