La food comportementale : les tendances du 2e semestre | Partie 2

La machine à innover a encore tourné à plein régime. On vous en parlait la semaine dernière, on complète notre triptyque des trends de la food comportementale pour voir venir les fulgurations de ce deuxième semestre. Le chef s’active, la pop-food se virilise et on appuie sur le champignon.

 

#1 Le chef actif, le chef activiste

 

Il s’active, c’est bien le mot. Dans le sens « action », mais aussi « activisme ». Au-delà des textures, des saveurs et de la présentation, les chefs s’approprient la rationalisation des coûts et l’optimisation des ressources… des tâches de gestionnaire que leur imposent le fléau du gaspillage et le convive responsable. Son cœur de métier perd en sédentarité, car le chef va progressivement sortir de sa zone de confort pour se renouveler. Il s’imprègnera de nouvelles cultures culinaires à des milliers de kilomètres de sa cuisine et montera un restaurant éphémère pour expérimenter auprès d’un public limité. Dans un monde où ce que l’on mange reflète à bien des égards ce qui nous émeut, ce qui nous préoccupe, ce qui nous anime, qui de mieux que le chef pour élever la nourriture au rang de catalyseur de changement ? Tom Colicchio et sa Food Policy Action illustrent bien cette dynamique.

 

#2 La cuisine passe de la pop au grunge

 

Et elle devient trash, pour notre plus grand plaisir. Si la food était un vêtement, ce serait assurément un jean délavé, déchiré. La Fourchette a enquêté : on passe au root to stem, des racines au pédoncule. Les épluchures ? Stars incontestées de la cuisine. Les viscères de poissons ? Un incontournable du chef moderne. Le légume moche a la hype de Jay-Z ! Les pickles sont d’écorce de pastèque, les bouillons d’arrêtes de poisson, les soupes de fanes de radis. L’antigaspi délisse la food, pimente l’assiette. Je ne rechigne plus à déguster une patate à cicatrice. Ce que je mange a du caractère. L’assiette, c’est plus un morceau écorché vif des Velvet Underground qu’une ballade sirupeuse de Barbelivien.

 

#3 On appuie sur le champignon

 

Vous avez fait le tour de la carte ? On prend des champis, et on recommence. Exit l’omelette aux girofles. On vous la réclamera au resihi, au chaga, au cordyceps et au lion’s mane. Un champignon, ça booste le système immunitaire, et ça rejoint l’irrésistible tendance du superaliment qui dépasse son rôle nutritionnel strict pour renforcer la mémoire, purifier l’organisme, stimuler les fonctions cardiaques, booster la concentration, prévenir la dégénérescence cérébrale, détoxifier le mangeur. Le champignon gagne le café (le mushroom coffee est un phénomène), le thé, les smoothies et les milkshakes. On vous en fera avaler, du champignon en tasse.

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