Haro sur le sucre !

Aujourd’hui pointé du doigt, voire désigné comme l’ennemi public numéro 1, le sucre n’a pas toujours eu cette réputation sulfureuse. Il y a quelques siècles, on le rangeait plutôt dans le tiroir des médicaments aux multiples vertus. Aujourd’hui, la communauté scientifique questionne la surconsommation de sucre et s’interroge sur ses effets sur notre santé.

 

Ainsi, on multiplie les alternatives au sucre pour le fuir mais les sucrettes, agave, fructose et autre stevia n’empêchent pas le sucre de pérenniser dans les placards de cuisine, à la maison comme au restaurant. La fin du sucre est-elle seulement envisageable pour les professionnels ?

  

Sugarland : le sucre fait son cinéma

 

La surconsommation du sucre a toujours inspiré le monde du cinéma et du journalisme d’investigation. Ce billet intervient quelques semaines après la sortie de Sugarland qui suscite l’intérêt des internautes depuis le 24 janvier. Ce film documentaire choc met en scène son réalisateur, l’australien Damon Gameau, consommant l’équivalent de 40 cuillères à café de sucre par jour issu de boissons et d’aliments dits « sains ». « Nous vivons une époque nutritionnelle très confuse où les spécialistes de la santé, nos proches et les médias ont tous des opinions différentes sur les aliments ». Sugarland embarque le spectateur dans un voyage ludique pour comprendre « comment cet aliment a pu s’infiltrer, souvent à notre insu, au cœur de notre culture et de nos régimes ».

 

Mais que reproche-t-on au sucre blanc ? L’étape de raffinage d’abord, qui diminue la teneur en vitamines et oligo-éléments. En résumé, vous ingurgitez des calories pour ingurgiter des calories.

 surconsommation du sucre Sugarland

 

 

 

Baie du miracle, Délisucré : le sucre n'a qu'à bien se tenir

 

La consommation de sucre dans le monde a bondi de 46% lors des 30 dernières années. Selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), la ration quotidienne de sucre doit être comprise entre 20 et 30 g. Le contraste avec la réalité est frappant : on en consomme en moyenne 160 g par jour, soit 5 à 8 fois plus que la « dose » recommandée. Cette surconsommation est la conséquence de l'augmentation de notre seuil de saturation, dénotant ainsi une certaine perte du sens du goût. Ce chiffre n’est toutefois pas forcément des plus surprenants, quand on sait que le sucre n’est pas uniquement présent dans les gourmandises mais aussi dans les plats… salés ! Mais le sel est bien utilisé pour sa part dans la pâtisserie. L’assaisonnement est capital, vous en conviendrez !

 

Doit-on attendre d’être au pied du mur pour chercher des alternatives au sucre ? Ce n’est pas l’avis des Belles Envies qui prouvent que la gourmandise n’est pas forcément sucrée. Cette pâtisserie parisienne a réussi le tour de force de proposer des entremets et gâteaux sans sucre ! Conticini, légende de la pâtisserie, a publié un ouvrage proposant 70 recettes sans sucre ajouté, et attention : on bave toujours autant devant ses œuvres d’art, sucre ou pas sucre ! Comme on le ferait pour les plats végétariens, on peut en effet remanier les recettes avec des produits naturels pour repositionner le curseur et tendre vers l’apport sucré préconisé par l’OMS. La « Baie du miracle », petit fruit rouge du Ghana, nous a bluffés : elle transforme tout aliment acide ou amer en gourmandise délicieusement sucrée, sans faire monter le calorimètre ! Cette prouesse est rendue possible par la miraculine, une protéine de pulpe qui réussit à tromper le cerveau. Des chefs cuisinent d’ores et déjà la Miracle Berry, à l’instar de feu Homaro Cantu, chantre de la gastronomie moléculaire.

 

Des substituts au sucre apparaissent ici et là pour proposer une alternative au sucre classique, comme le Délisucré. Conçu à partir de fruits grâce à une machine « Sugaréa », le sucre naturel est extrait pour être ensuite proposé sous forme liquide. Son intérêt ? Un pouvoir sucrant deux fois supérieur au sucre avec deux fois moins de calories. Ses autres intérêts ? Un goût neutre, produit made in France, meilleur indice glycémique toutes catégories, résistant à la cuisson…

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